Seed Tour #11 – Tous dans la même assiette

Février 2018, San Cristobal de las Casas, Chiapas, Mexique.

Je rencontre Alma Amalia González Cabañas, docteur en écologie et développement durable de l’UNAM qui m’emmène au Tianguis Comida Sana y Cercana dont elle est membre fondatrice.

Le principe de ce marché de producteurs ? Il est basé sur la certification participative ! Un groupe de producteurs et un groupe de consommateurs se rassemblent pour fixer ensemble un cahier des charges : que veut-on dans notre assiette ?

Cette démarche a lieu hors de tout cadre de certification existant ou de toute organisation encadrante. Ils créent simplement un comité, constitué de producteurs, consommateurs, spécialistes et chercheurs qui va s’assurer de la bonne application du cahier des charges et du bon déroulement du marché, deux fois par semaine.

Carolina Reyes, Doctorante en Dynamiques Rurales de l’université de Toulouse Jean Jaurès décortique cette pratique, nous expose les points positifs et les points d’amélioration.

C’est ce qu’on appelle une bonne seed solution, à découvrir en vidéo :

 

Seed Tour #10 – Mezcaleros

La graine est partout ! Même dans l’alcool 🙂
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Au Mexique, l’alcool national c’est le mezcal, issu du maguey (le maguey c’est l’agave et l’agave, ça ressemble à un cactus, mais ça n’est pas un cactus !). La tequila est d’ailleurs un mezcal… produit dans la région de tequila et qui bénéficie donc de l’appellation d’origine contrôlée.
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Les “maestros” ou “mezcaleros”, ceux qui font le mezcal, utilisent différentes variétés : l’espadín, le barril, le cuish… certaines grandissent une quinzaine d’années avant d’être prête à l’emploi !
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Le mezcal est la spécialité de l’état de Oaxaca au Mexique pour deux raisons : la première est que les magueys y poussent à l’état sauvage dans les montagnes, et la deuxième est que pour cette même raison géographique, les maestros ont toujours pu cacher les distilleries dans les montagnes, si escarpées que les espagnols ne s’y aventuraient pas pour contrôler lorsqu’ils interdisaient aux mexicains de produire leur propre alcool.
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Seulement aujourd’hui, on a séparé les deux. Il y a ceux qui font pousser l’agave en grande quantité, qui la vendent à ceux qui distillent, et ce parfois dans des régions très éloignées.
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Vinik travaille pour les Mezcales Cuish : https://www.facebook.com/mezcalescuish/ et est un passioné de mezcal, il a même son propre blog Expresiones del Mezcal : http://www.expresionesdelmezcal.org. Je l’ai rencontré à Oaxaca et nous sommes allés ensemble à Ejutla, plus au sud pour rencontrer Don Gregorio et son fils Joel. La famille produit du mezcal de père en fils ! Mais les méthodes ont bien changé, aujourd’hui c’est une entreprise qui contrôle tout le schéma de production de Don Gregorio, et qui le fournit en agave. Fini la cueillette locale dans les montagnes environnantes.
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Plus proche de la ville de Oaxaca, à San Francisco Lachigolo, j’ai rencontré Raizza, Mario et leur fils. Ils viennent de la ville de Mexico et ils ont décidé de venir s’installer ici pour cultiver les semences natives de maguey de l’état de Oaxaca, les faire pousser et les vendre au Mezcaleros de la région ! Pour que leur business soit viable, ils ont aussi créé une marque de mezcal qui s’appelle Mezcal Artesanal de Caza : https://www.facebook.com/artesanaldecaza
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Découvrez leur témoignages dans la vidéo !