Reflexiones en la ruta francesa

Seed Author : Sebastian Gael Aliano Caro – Tree hugger, gastronome, social-environmental activist. Know more : arecales.org

 

Arrancamos en una combi del año 1990 color pistache oscuro, creando una impresión de ir dentro de una semilla gigante con ruedas. Sumando sus exóticas ventanas traseras moradas para evitar que la luz entre del todo y así generar un ambiente acogedor, ya que el interior será nuestro hogar por los próximos dos meses. Cuenta una cocineta con lo básico y esencial para transformar alimentos locales durante el transcurso del viaje, una biblioteca abarrotada de libros sobre mapas, viajes, alimentos, historias de superación, agricultura y semillas. Libros que comparten estantería con un radio antiguo y la ropa esencial. En fin lo básico e indispensable para mantener un perfil minimalista durante dos meses de viaje por Francia con el menor impacto ambiental, sin consumir ningún plástico y comer solo lo que el territorio ofrece. ¿El objetivo? Buscar la resiliencia de las semillas campesinas y a través de la agricultura descubrir la realidad de un país con tanta historia llamado Francia. Yo crecido en México y Auriane del lejano este de Francia como conductores y traductores de este viaje transmitiendo todo lo que el territorio nos ofrece.

Primer impacto : un trozo de mantequilla puesta sobre un pan para describir la simplicidad, y a su vez un sorprendente acompañamiento creando un toque de delicadeza entre ambos ingredientes. Pues delicada es la imagen que me inspira para describir Francia. Delicada en su estructura, en su arquitectura y en su gusto. Gente que corre por la calle a sus pendientes pero con delicadeza llevando un ritmo y una impecable forma de vestir. Curiosamente delicado es sinónimo de fino, atento, delicioso pero incluso de delgado y flaco. Los platillos son delicados de sabor y con elegancia iluminan el paladar resaltando sus ingredientes y el territorio. Francia es elegante en su pronunciación y delicada en su esencia al alejarse del campo. Delicada es su diversidad con una gastronomía industrial que avanza pero una artesanalidad que prevalece en el sabor. Francia es un porque en movimiento, es un cuestionarse y buscarle una mejora constante a la situación. Siempre hay un porque y un “c’est pas mal”. Un elemento crítico que puede ser utilizado a favor para mejorar la realidad actual de las semillas campesinas. 

Francia es acogedor y único, es un país abierto a su manera con alimentos, con estilo y rituales gastronómicos. Describiría su carácter con el gusto amargo pero sabroso que tiene un pastís, con un dejo de anís y regaliz a las cinco de la tarde. Me encuentro fascinado por la hospitalidad francesa. Claro esta, que tiene que ser anticipada, muy puntual y planeada para recibir esta alta calidad y trato. Cada día que pasa siento como la comida influencia el gusto, y el gusto crea caracteres. Es ese gusto genuino de un plato de scargot con mantequilla, ajo y perejil que transmite el caracter francés traduciéndolo en su amplia diversidad histórica, el balance de sabores, la interacción y la distinción clara entre cada ingrediente. Una entusiasta disputa de sabores y saberes, con la gastronomía moderna francesa puesta en mesa como expresión territorial. 

No hay mejor experiencia para comprender la situación que formar parte de la unión de un grupo de viejos amigos provenientes de distintas partes de Francia dispuestos a festejar compartiendo su mesa, su conocimiento, su experiencia y por ende su territorio. Con el fin común de celebrar la unión de una vieja amistad, pero con principios que evolucionaron diferentemente, deciden llevar el balance a la mesa. Incluso fundamental mencionar la impecable forma de aceptación francesa en mi presencia extranjera y diversidad cultural en una mesa, un país que incluye e invita. Desde charlas profundas entorno al cafe hasta pláticas sin principio ni fin detrás de una copa de vino, siempre buscando la mejor manera en tener una mesa en equilibrio de sabores y una apetitosa diversidad de conversaciones. Proponiendo una base de ingredientes tradicionales, algunos locales otros no. Algunos ingredientes industrializados por el paso de un ritmo frenético urbanizado y un anonimato continuo de la post-industrialización de este continente. Pero hoy, se ven acompañados en la misma mesa de otros alimentos actuales que reflejan conciencia de la técnica de producción identificados con sellos de garantías, quizás por la amiga alternativa que se decide a cambiar su dieta. Cuestionando la tradición presentando en la mesa ingredientes que informan la trazabilidad del origen y/o la ausencia de algún ingrediente animal. Francia se refleja en esta mesa compartida de amigos que aún definen su futuro en una diversidad infinita.

Francia es una viva imagen de la conciencia alimentaría. Es clave comprender estos valores culturales por la alimentación y exprimirlos para el bien del medio ambiente y la apuesta por la diversidad frente al futuro de las generaciones. Actualidad gastronómica que refleja esta continua información. Un poco llegando al límite de no entender por la misma sobre información. “Fait maison”, “biologique”,  “vegan”, si viene de un territorio u otro, si es fairtrade, si es made in france o gluten free… Es una carga de información que pone en cuestión todo lo que comemos. Detrás de todo ese etiquetado, se busca la transparencia pero para entenderla hay que ir al origen, la semilla.  

“Semillas campesinas” un término conocido en Francia como las semillas libres producidas por campesinos del territorio. Creando nuevas variedades con el fin de crear mejor desempeño confronte al cambio climático y la mejor aceptación de sabor de la semilla seleccionada. Después de visitar a distintos productores, investigadores, distribuidores y co-productores de estas semillas, es fácil percibir que este país hoy es el fruto de la exigencia francesa en su pasado y su delicadeza por dar valor a su territorio. Por eso aún existen muchos emprendedores en Francia que cuidan este patrimonio vital en forma de semilla. Dentro de ese esfuerzo por exigir un mejor presente me recuerdo de la delicadeza y la exigencia de emprender por lo artesanal y lo orgánico creando un encuentro vital entre lo cultural y lo natural. No es tarde para preservarlo y recordarlo pero los sabores industriales y la falta de delicadeza agroecológica que se perciben amenazan el futuro de la diversidad.

Un delicadeza propia e identitaria de este país, que levanta siempre como estandarte la libertad de expresión. La libertad es tan presente que quedarse sin biodiversidad y sin el “savoir faire” artesanal sería quedarse sin estandarte. Las semillas campesinas nos brindan libertad de elección, la diversidad de sabores y la resiliencia al cambio climático. Las semillas campesinas son la verdadera libertad, fraternidad e igualdad.

Me gustó ver la elección de adquirir semillas campesinas como una rotonda, “rond-point” en francés. Podría estar seguro que los rond-points se inventaron en Francia porque la cantidad que hay en la ruta es infinita. Que a su vez es muy simbólico por como dan dirección a tu destino o por una pequeña desviación terminas en un lado completamente distinto. Siento que la situación agrícola-gastronomica francesa se encuentra dando vueltas en un rond-point donde se esta eligiendo donde salir. Rond-point que incluye a todos, productores, distribuidores, investigadores, consumidores y restauradores : es un increíble ecosistema gastronómico que se influencia mutuamente. Si en la dirección que favorece una economía a largo plazo, con un modelo industrial que hibridiza la semilla y la biodiverdad del país. Pero justo cuando se esta apunto de salir por esta salida rápida y con un letrero grande y llamativo que es el industrial, se ve otro pequeño cartel grabado en madera con las propias manos de un artesano que apunta firmemente hacia un futuro con mayor diversidad y por lo tanto más libertad de opciones y gustos. Una carretera sin cuota (aquí la llaman “départementale“) para el camino de agricultura de semillas campesinas que parece más pedregoso, que pareciera que nos desvía un poco de nuestra ruta pero asegura el camino generando calidad de vida y fomentando la comunidad en un territorio unido. Un camino más genuino y único que describe su autenticidad al pasar. Me inspira su economía local, su folclor tradicional e identidad territorial con su paisaje verde que acompaña. 

Estas départementales son simbólicas y parte del viajar por Francia, pienso que todo inicia en estas départementales enseñándote la parte más vulnerable e intima de una nación, de una sociedad. Me enseñan sus campos, su biodiversidad, sus trabajadores, incluso nos topamos detrás de tractores que con su ritmo nos enseñan sobre su deber con la sociedad e interacción con el ambiente. Départementales que conectan pueblo con pueblo. ¿Para que llegar tan rápido a un lugar si no podemos entender su contenido, ni interactuar con los personajes que moldean ese territorio? El camino de las départementales parece más largo y más estrecho pero sin duda ofrece un futuro con  diversidad y libertad. Es ir con calma disfrutando el andar, disfrutando el momento, cada vista, cada paisaje. Sin disfrutar a quien llevamos de pasajeros y acompañantes. Por eso bajo la velocidad, tomo el camino largo pero con un paisaje más auténtico y biodiverso para pensar en los que vienen detrás y disfrutar su explosión de sabores.  

Visión que con respeto observa la evolución de un país en movimiento. 

 

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